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在中國(guó)名目繁多、品味各異的醬腌菜制品中，涪陵榨菜可算得佼佼者。它以表似碧玉、紅如瑪瑙的外觀形態(tài)，鮮、香、嫩、脆的特殊風(fēng)味，以及營(yíng)養(yǎng)豐富、方便可口和耐儲(chǔ)存耐烹調(diào)等許多優(yōu)點(diǎn)，佐餐、侑茶調(diào)味等多種用途而馳名中外，與歐洲的酸黃瓜、甜酸甘藍(lán)并稱世界三大名腌菜。也是中國(guó)對(duì)外出口的三大名菜（榨菜、薇菜、竹筍）之一。因涪陵區(qū)是榨菜的發(fā)源地和集中產(chǎn)地，故被譽(yù)為中國(guó)的榨菜之鄉(xiāng)。

榨菜是利用一種名叫莖瘤芥的蔬菜栽培植物的瘤莖（俗名青菜頭）作原料，經(jīng)過(guò)專門加工腌制而成的腌菜食品。四川東部的土壤、氣候條件最適宜莖瘤芥生長(zhǎng)，所形成的瘤莖部分尤為肥嫩；其加工時(shí)的自然環(huán)境也得天獨(dú)厚，可以在自然風(fēng)的微微吹拂下進(jìn)行露天風(fēng)脫水，在適宜的氣溫條件下進(jìn)行腌制加工；加上長(zhǎng)期積累起來(lái)的一整套獨(dú)特的加工工藝，使瘤莖豐富的營(yíng)養(yǎng)成分得以保持和合理轉(zhuǎn)化，并顯示出獨(dú)特的品味。

18世紀(jì)初葉，涪陵長(zhǎng)江沿岸已有莖瘤芥的栽培，將它制成榨菜則始于清光緒二十四年（1898）。次年，涪陵人邱壽安開始進(jìn)行批量商業(yè)加工并投放市場(chǎng)，但至清末還處于獨(dú)家經(jīng)營(yíng)狀態(tài)，直至民國(guó)初才迅速傳開，至20世紀(jì)20年代形成一大行業(yè)，其后歷久不衰，至今已逾百年。